venerdì 16 gennaio 2015

Lievito Madre e Farina di Frumento Integrale


 Storie di bravi Panificatori Italiani:
Giuliano Pediconi 


Vi parlo oggi di Giuliano Pediconi, maestro fornaio marchigiano, egregio membro del "Richemont Club Italia", il quale si dedica all'attività di formazione e consulenza per mulini, aziende che producono macchinari per la panificazione e forni.

La sua attività, oltre a quella di panettiere è quella di insegnante e da anni è impegnato nell'organizzazione di laboratori professionali di panificazione per i ragazzi di San Patrignano, dove accompagna i partecipanti alla scoperta dei segreti del buon Pane.


Da straordinario Panificatore quale è lui racconta sempre che non c'è cosa che si avvicina di più alla semplicità e alla qualità, se non il Pane.

Un alimento essenziale, presente su ogni tavola, ma che ha bisogno di materie prime sceltissime e di maestri fornai in grado di donarci tutto il profumo, la fragranza, la bontà, di un pane appena sfornato. 

Artigiani le cui capacità non sono certo lontane da quelle di uno chef stellato o di un grande sommelier.


Per farvi comprendere le qualità dei nostri maestri fornai vi faccio leggere quali sono gli altri valori che promuove con grande entusiasmo nei suoi corsi.

....."Quello che insegno come prima cosa è capire il senso di questo mestiere. 

Il panettiere è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi. 

Nessuno si può improvvisare panettiere. 

Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità, senza che queste possano diventare un freno alla propria attività. 

Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di "consapevolezza" che rendono libero chi pratica questo mestiere."......

E ci spiega cosa sta accadendo nel mondo della Panificazione Artigianale.

....."Dalla discussione con i Cavalieri della Cucina Italiana è emerso un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana: non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?

Questa situazione si è verificata 30-40 anni fa, quando con l'avvento ed il sopravvento della lavorazione e produzione industriale, il prodotto ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità. 

Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, era completamente diverso. Con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. 

Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!".....

Nei suoi corsi lui parla con grande passione dei vari tipi di farine, di lievitazione naturale, del suo valore culturale, per passare poi ad esperienze pratiche per imparare a degustarlo, riconoscerlo e sceglierlo in modo consapevole. 

Ed è proprio vero che, come nella vita quotidiana ed anche nella vita professionale, c'è sempre un momento in cui occorre essere disposti a fare delle scelte ben precise, e con fare riflessivo optare per la strada più giusta da intraprendere, scegliendone una che ci appartenga fino in fondo.


E non saremo certo noi grandi o piccoli appassionati dell'Arte Panificatoria,  a dire se sia più giusto intraprendere l'una o l'altra strada e tanto meno saremo pronti a denigrare alcune scelte professionali.

Cercheremo semmai, di comprendere cosa ha spinto alcuni artigiani a votarsi ad una vita lavorativa che abbraccia il progresso, le innovazioni, sempre più spesso rivolta allo studio di tecniche produttive sempre più sofisticate mentre altri, scelgono una attività più convenzionale, perché le consuetudini lo consigliano, e che magari rispettano le tradizioni del proprio territorio nella loro interezza.


Ed io, che ho avuto il piacere di poterlo ascoltare, proprio nella Sede del Richemont Club Italia, posso garantirvi che lui queste cose le pensa veramente e le mette costantemente in pratica, cercando di promuovere l'indiscussa qualità ed artigianalità del Pane.

E così, dopo essermi imbattuta in questi interessanti concetti, espressi da un bravo maestro panificatore Italiano, vi propongo una sua strepitosa ricetta, già messa in produzione tante volte, che grazie alla metodica insegnata, lo straordinario gusto e la grande qualità delle farine da me utilizzate alle quali è stata abbinata  una lenta e profumata lievitazione, garantirà a coloro che vorranno cimentarsi, un prodotto da non dimenticare, anche grazie alla forma del pane scelta dal maestro stesso che ne amplifica non poco la sua piacevolissima bontà.

IL PANE INTEGRALE
a Lievitazione Naturale
del Maestro Panificatore Giovanni Pediconi 

Ricetta e metodiche di lavorazione estrapolate 
dal libro 
"Premiati Forni d'Italia" ed. Reed Business Information


Ingredienti per due pani del peso ciascuno di circa g 600.

Per il 1° Impasto:
- 150 g. di farina di frumento di tipo forte (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)
-   75 g. di acqua
-   20 g. di lievito naturale

Per il 2° Impasto:
- tutto il 1° Impasto
- 240 g. di farina di frumento integrale forte (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)
- 120 g. di acqua


Per il 3° Impasto:

-  tutto il 2° Impasto
-  300 g. di farina di frumento integrale (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)
-   12 g. di sale
-     6 g. di malto (8000 unità Pollak) io malto d'orzo della IREKS
- 250 g. di acqua
-   38 g. di olio extravergine d'oliva


Procedimento:
Procedere al primo impasto, sbriciolare il lievito nella farina e aggiungere l'acqua. Impastare delicatamente, poi cilindrare e formare a palla.
Tagliare a croce in modo da controllare la forza del lievito.
Far riposare a 20° C per 10-12 ore  circa.

Procedere al secondo impasto.
Mescolare l'impasto precedente, la farina integrale e l'acqua.
Far riposare a 28° C per 3 ore.

Procedere al terzo impasto.
Amalgamare l'impasto precedente, la farina integrale, il sale, il malto, l'acqua e l'olio extravergine d'oliva.
Fate riposare l'impasto per 30 minuti. Spezzare secondo il peso desiderato (io ho diviso in due porzioni uguali) e dare la prima formatura.

Far riposare 10 minuti, procedere alla formatura finale (come da fotografie), far lievitare in cella a 28-30 ° C per 2 ore circa.


A chi come me non possiede la cella di fermentazione dirò che io dopo aver effettuato la forma definitiva, con l'aiuto di un pennello ho spennellato leggermente di olio extravergine d'oliva la superficie ed ho successivamente spolverato con farina di segale bianca, coperto con cellophane il tutto e messo a lievitare a 26 ° C per circa 2 ore e 30 minuti.

Ricordatevi che i miei tempi potrebbero non corrispondere con i vostri ed è quindi importante che verifichiate che l'impasto sia raddoppiato di volume.

Ad avvenuta lievitazione, cuocete i pani per 45 minuti a 220° C, mettendo il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura con l'ausilio del manico di legno di un mestolo, al fine di ottenere una crosta asciutta e croccante.

Una volta cotto togliete il pane dalla teglia e posizionatelo sulla griglia del forno già spento e messo in fessura affinché si raffreddi completamente.




Un affettuoso saluto a tutti.
Il "Chicco"





inviato a: yeastspotting



9 commenti :

  1. Ciao Anna , condividere i tuoi scritti per me è naturale , la pensiamo alla stessa maniera su artigianalità e semplicità del buon pane , che nasce solo da ottime materie prime e l' Arte Bianca di chi impasta , un insieme di conoscenze tecniche ed una sensibilità che si acquisisce solo impastando kg e kg di farina , con passione e amore anche quando i risultati non sono quelli voluti ,anzi è proprio dagli insuccessi che si impara di più , come il classico pane mattone che lavorando farine integrali vere ,macinate a pietra (la fibra non lievita) son sempre dietro l' angolo...Chi ha la fortuna di seguirti almeno in questo ha vita più facile visto la completezza di spiegazione che sempre metti nelle tue ricette.
    Un abbraccio , a presto
    Marco

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    1. Caro Marco,
      le tue sempre gentili e mai scontate parole di apprezzamento sul mio impegno e la mia passione per l'Arte Bianca, sono sempre più un grande stimolo a continuare a studiare, ad applicarmi con umiltà nei confronti di una passione coltivata con pazienza e dedizione per anni. E proprio perchè non ho mai dato nulla per scontato, farò grande tesoro della tua stima che mi auguro nel tempo possa consolidarsi.
      Grazie per esserci sempre, con affetto e gratitudine, Anna

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  2. Cara Anna. Amo questo pane e l'aspetto così tanto! Voglio imparare a farlo. Non capisco come hai avuto questa forma. Sono sicuro che non posso aggiungere l'amore e la passione che si fa, quindi non sarà mai così meraviglioso. Questo è veramente bello.

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    1. Caro Edo, le tue parole sono l'espressione più bella della gioia er la Panificazione.
      Sarò felicissima di aiutarti per la forma da attribuire al Pane.
      Inizialmente anche io ho avuto difficoltà ad intuire come formare esattamente il pane, perchè nel libro non ci sono le illustrazioni dei vari passaggi della lavorazione e quindi mi sono dovuta arrangiare, ma alla fine ce l'ho fatta.
      Grazie di essere passato a trovarmi.
      Con affetto, Anna

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  3. Non riesco a smettere di tornare a vedere questi pani. C'è qualcosa in questa forma mi piace molto. Forse è solo la bellezza e l'amore si mette in tutte il pane, ma mi chiama. Posso solo immaginare che questo era un delizioso come è bello.

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    1. Caro Edo, hai detto esattamente le stesse cose che io ho pensato e provato quando ho avuto la fortuna di poter vedere il Maestro Pediconi al lavoro.
      Essere affascinati dalla semplicità del Pane è qualcosa di straordinario e coinvolgente ed altrettanto bello è poter condividere questa passione.
      Grazie di questa tua visita.
      Anna

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  4. Anna buonasera sono nieri sonia di quattropassincucina ho fatto domenica questo pane integrale però ho avuto un problema , quando l'ho messo a lievitare già formato era uno spettacolo durante la lievitazione si è un pò afflosciato e durante la cottura si è proprio appiattito , è venuto buonissimo e morbido ma vorrei capire cosa è successo

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  5. Anna ho le foto se vuole gliele faccio avere
    nieri sonia

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    1. Gentile Sonia, sarò lieta di poter visionare il suo risultato, può inviarmelo tramite e-mail all'indirizzo di posta elettronica che troverà in alto sulla Home-Page alla voce "Contatti".
      Per restare sull'argomento e cercare per quanto possibile di esserle di aiuto posso dirle intanto due cose:
      - è di fondamentale importanza, quando si panifica con il lievito naturale, verificare l'eventuale preponderanza della sua acidità. In caso di eccesso di acidità lattica l'impasto sembrerà gestibile ma in fase di lievitazione e successiva cottura tenderà ad afflosciarsi, al contrario se fosse eccessivamente acido tenderà a strapparsi sia in fase di formatura definitiva che in cottura, perchè avrà reso l'impasto troppo tenace.
      In entrambi i casi bisogna correggere in fase di rinfresco eventuali sue anomalie, con diverse proporzioni di liquidi nonchè temperature diverse di maturazione, al fine di abbassare o alzare e quindi equilibrare le due acidità.
      Detto questo, lei sicuramente conosce meglio di me il suo lievito naturale, le posso dire di aver già effettuato questa tipologia di impasto più volte, ma di non essere incorsa in tale problematica.
      Le farine che io utilizzo ed il lievito gestito come le ho descritto mi hanno fino ad ora garantito sempre lo stesso risultato.
      L'unica cosa che io aggiungo sempre, quando panifico con lievito naturale ed in particolar modo con le farine di tipologia integrale è una lunga autolisi, che garantisce una più rapida lavorazione dell'impasto, una migliore struttura dello stesso in fase di formatura e conseguente lievitazione, nonchè volumi maggiori.
      Spero di esserle stata di aiuto e grazie di essere passata a trovarmi.
      Con simpatia, Anna

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