La "Torta Olandese", una elegante bontà ricca di ricordi

Tanti anni anni fa.....nella cucina della nonna

La mia infanzia è tappezzata di ricordi che associo alla buona cucina, oserei dire, ad una elevata qualità della cucina.

Sotto questo aspetto mi sento immensamente fortunata.

Sin da piccola mi è stato insegnato che cosa significa avere un grande rispetto per il cibo; non si butta via nulla e si usano la fantasia e l'ingegno per ottenere quanto di meglio da prodotti modesti,  perché lì sta la bravura ed a volte il colpo di genio di alcuni addetti del settore.

La nonna materna, la mia "Nina", così era solita farsi chiamare da noi nipoti, era una cuoca ed una pasticcera semplicemente straordinaria.

Era una donna risoluta, cresciuta e vissuta nelle difficoltà ma sempre a testa alta, con quell'orgoglio e quella dignità nel porsi agli altri che la faceva sembrare, a volte, persino altezzosa ma in realtà non lo era affatto.

Era nata, cresciuta e vissuta in quella splendida terra che è l'Emilia-Romagna, una regione Italiana ricca di risorse gastronomiche che tutti ci invidiano nel mondo.

Memorabile per me la sua sbalorditiva bravura nella produzione di pasta fresca; per lei la sfoglia non aveva segreti ed era lei a dominarla  e domarla quando era troppo "nervosa" per essere stesa.
Per non parlare poi della maniacale scelta di quegli unici due ingredienti che ne compongono la ricetta di base: farina e uova.

La farina, mi insegnava da piccola, non deve essere vecchia di macinazione e produzione ma neanche troppo fresca, non doveva essere né troppo debole né troppo forte (vi rendete conto che questi discorsi la mia memoria li ha immagazzinati una vita fa?), insomma doveva avere la giusta tenacia e la giusta elasticità.

Le uova? Per lei era inimmaginabile produrre eleganti tagliolini da servire con i suoi consommé, con uova che avessero più di un giorno. 
Diceva sempre rompendo ogni singolo uovo in un piattino: 
-"Vedi come deve essere la lucentezza, la consistenza compatta e non acquosa di un uovo fresco? Quando sarai grande ricordalo e non usare mai nulla di inferiore quanto a qualità, ti accorgerai della differenza!...."-

Con lei neppure una "niçoise" doveva essere banale.
Eh sì! Adorava la cucina francese.....i pomodori dovevano essere sodi, saporiti e tagliati in modo impeccabile perché, anche la presentazione di un umile pasto doveva essere preziosa, tutto nel suo insieme avrebbe fatto la differenza tra una colazione regale ed un pasto raffazzonato alla bene e meglio!

Di cose, quando lei cucinava, ne ho ascoltate e viste tante, ero l'unica nipote a seguire persino la sua ombra quando lei si accingeva ai fornelli.
Nella cucina della tradizione più pura era imbattibile, con lei ce la faceva soltanto l'altra mia nonna paterna, la nonna Maria ed anche se a distanza, fra le due, quando avevano per casa i nipoti era come se ci fosse una gara ad esibire la loro bravura.

La "Nina" era strepitosa anche nell'Arte della Pasticceria, i suoi biscotti Zuccherini, ancora oggi quanto a bontà e raffinatezza, sono per me difficili da trovare e impossibili da riprodurre.
Eh già, il problema più grande per me nel crescere, avendola perduta quando ero ancora molto piccola, è stato il cercare di riprodurre le sue fantastiche ricette.

Molte di queste erano trascritte soltanto nella sua mente e nella consuetudine della sua cucina, ma io a distanza di anni, crescendo, ci ho provato a mettere nero su bianco tutto quello che avevo assaggiato e che lei mi aveva insegnato e, anche se i prodotti con i quali ho testato quello che la mia memoria ricordava, non sono per qualità gli stessi che usava lei, sono riuscita quanto a gusto a riprodurre alcune delle sue prelibatezze.

Una di queste è appunto la "Torta Olandese" che lei amava produrre sempre in stampi piccoli perché più elegante anche alla vista, ed ora che ve ne lascio la ricetta sono convinta che lei sarà estremamente felice di sapere quanti dei suoi insegnamenti, crescendo, ho messo a buon frutto, perché in fondo era ed è, il mio modo per ricordarla sempre....

La T o r t a 

O l a n d e s e

Ingredienti e dosi per uno stampo del diametro di cm 26.

Pasta Sablée alla Vaniglia:

- 300 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)

- 200 g. di burro di ottima qualità (per me Corman)

- 100 g. di zucchero a velo

- 1/2      bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)

-     1 g. di sale

Procedimento e consigli di un grande Maestro Pasticcere, Iginio Massari:

- per avere una pasta sablée bella a vedersi e buona, si devono rispettare le regole fondamentali che sono alla base di ogni lavoro eseguito con maestria.

Il burro deve essere leggermente morbido, ma ancora plastico; la farina bianca, il burro e gli aromi vanno amalgamati nella bacinella della macchina planetaria con lo scudo, oppure manualmente, fino ad ottenere una massa omogenea, ma non montata; lo zucchero a velo ed il sale vanno incorporati alla massa farina-grasso mescolando al minimo fino al loro totale assorbimento: si otterrà così una pasta omogenea.

Prima di utilizzare la pasta sablée si consiglia di riporla in frigorifero ricoperta da un cellophane per 10-12 ore, per stabilizzarla.

Ingredienti per il ripieno:
- 100 g. di zucchero semolato
-   30 g. di farina 00 Tipo Debole (per me la "00" del Molino BARDAZZI)
-   30 g. di amido di frumento
- 100 g. di mandorle bianche ridotte in farina
-  75 g. di burro fuso e lasciato intiepidire (per me Corman)
- n. 3    uova di tipo medio
- n. 2  cucchiai di acqua ben calda
- n. 1/2 bacca di Vaniglia Bourbon (i semini al suo interno)
-   4  g. di Baking
- n.  3 cucchiai di confettura di albicocche (io, Rigoni di Asiago)

Preparazione:
Circa un'ora prima dell'esecuzione del dolce, estraete dal frigorifero la pasta sablée.
Stendete quindi la pasta ad uno spessore di 3 mm e posizionatela all'interno dello stampo che avrete preventivamente imburrato ed infarinato (io per semplificare questo procedimento mi affido sempre alla qualità dello "Staccante spray della Cresco Italia") e create un bordo alto 5 cm.

Eliminate quindi la pasta in eccedenza e con l'aiuto di una forchetta bucherellate qua e là il guscio di sablée (non esagerate!!).
Adesso spalmate con cura la confettura di albicocche e successivamente riponete lo stampo in frigorifero per il tempo necessario alla preparazione del ripieno. 

Ripieno:
Sbattete a schiuma i tuorli con i due terzi dello zucchero, la vaniglia e l'acqua ben calda sino ad ottenere un composto chiaro e cremoso.
Montate a neve soda gli albumi ed aggiungete lo zucchero restante a pioggia sino ad ottenere un composto lucido.

Aggiungere gli albumi così montati, poco alla volta sul composto di tuorli e con movimenti dal basso verso l'alto, al fine di non smontare il tutto.
Incorporare la farina, l'amido di frumento ed il lievito precedentemente setacciati, poco per volta ed infine le mandorle bianche ridotte in farina.

Adesso con cautela unitevi il burro liquido intiepidito, poco alla volta. Fate in modo che il composto finale risulti leggero e spumoso.

Distribuite il ripieno all'interno dello stampo foderato in precedenza con la pasta sablée e decoratelo a vostro piacimento con la pasta che vi è rimasta, creando anche un cordoncino lavorato.

Inserite lo stampo in forno già caldo a 180°C (no ventilato) per circa 45 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno, dovrete ottenere un dolce dal colore dorato.

Una volta cotto, estraete la vostra torta dal forno, attendete una decina di minuti prima di capovolgerla su di un piatto per poi posizionarla, rovesciandola nuovamente, su di una griglia sino al suo totale raffreddamento.

La torta può essere decorata con zucchero a velo se desiderato e sarebbe importante, per gustarne appieno la sua straordinaria bontà, che attendeste sino al giorno successivo alla sua cottura.

Vi posso garantire che vale la pena attendere, con il riposo sia la pasta sablée che il ripieno, alla loro degustazione, garantiranno un gusto morbido ed infinitamente elegante.

Un affettuoso saluto a tutti voi dal  "Chicco"