martedì 8 luglio 2014

La Focaccia di sempre, quella del Maestro Giorilli!


PER ME UNICA 
ED INEGUAGLIABILE


Quando molti anni fa decisi che avrei iniziato a produrre lievitati, ripromisi a me stessa che avrei fatto di tutto pur di non ritrovarmi nel piatto delle solette simil cotte o simil crude, dal nauseante odore e sapore di lievito. 
Sapevo quello che non volevo, ma sapevo esattamente dove volevo arrivare, magari ponendomi dei limiti sulla eventuale tipologia di lievitati da prendere in considerazione?

No, quello proprio no!

La curiosità che da sempre accompagna il mio desiderio di apprendere per il meglio, allora mi fu fedele consigliera ed amica ed un giorno andando in Biblioteca, altro mondo delle meraviglie per la sottoscritta,  accadde l'inevitabile e magnifico incontro.

Quale?

Ero totalmente immersa nella ricerca su di uno scaffale di un minuscolo libretto di cui tanto avevo apprezzato la lettura, era delle Edizioni Moroni e parlava del Pane Toscano, la sua storia, il suo sempre attuale sistema produttivo, mai cambiato nel tempo, e mi sono imbattuta nella costola di un libro a cui inizialmente non ho dato la dovuta importanza, tanto era il mio interesse per l'altro.

Poi accadde che una signora un po' attempata e sgarbata, tentando di prevaricare il mio spazio visivo, fece maldestramente cadere un buon numero di libri dallo scaffale ed io per aiutarla mi sono chinata a raccoglierli, intenzionata a riporli in modo garbato al loro posto e fu in quel momento che i mie occhi si imbatterono in un libro apertosi, che lasciava intravedere la foto di un pane bellissimo.

Ebbene lì non ho capito più nulla, me lo sono messo sotto il braccio, ho cercato un posto comodo per visionarlo e...... ci credete che ancora oggi, dopo tanti anni e dopo averlo subito acquistato, quando lo riapro, e capita molto spesso, rimango sempre a bocca aperta per lo stupore?


Lo dichiaro pubblicamente il mio amore smisurato per la panificazione che, a mio avviso, è giustamente arrivato dopo aver tanto studiato nell'ambito della Pasticceria, altra materia sopraffina che educa al rigore, alla precisione matematica, alla bellezza intesa come arte, ad una metodica ed attenta esecuzione di ogni fase produttiva ma, la Panificazione ti regala delle sensazioni così intense quando si cerca di plasmare quel composto che è vivo, che per me non ha eguali.

Insomma da quel libro è iniziato tutto, un percorso fatto di alti e bassi, tanti errori dettati dalla non conoscenza e dall'inesperienza, ma sempre con grandi gratificazioni in termini di gusto.

E se da quel libro, tanti anni fa, ho estrapolato la ricetta del Pane Toscano, il mio pane di tutti i giorni, ce né un'altra altrettanto importante che sin dalla prima volta, mi ha regalato grandissime soddisfazioni ed è la FOCACCIA, proprio quello straordinario prodotto mangiato tante volte in Liguria, e che ancora oggi, generosamente, mi regala gli stessi risultati e, per quante volte, curiosa come sono, io l'abbia barattata con altre ricette, torno sempre da lei e sempre con gli stessi esiti.

La metodica e la ricetta in questione sono frutto del sapiente lavoro del mio primo e più grande esempio nell'ambito della Panificazione, è del Maestro Piergiogio Giorilli e se il suo nome non vi bastasse, vi consiglio caldamente di provare a farla e comprenderete il perché del mio grande senso di attaccamento e di stima nei confronti di questo straordinario Professionista che per me, e lo dico con orgoglio, è un grande vanto Italiano nel mondo.

La Focaccia
del Maestro Piegiorgio Giorilli
tratta dal Libro "Il Pane, un'arte una tecnologia" 
Piergiorgio Giorilli  e Simona Lauri  - Ed. Zanichelli -



Preparazione della salamoia 
  
Ingredienti (dose per una teglia da 60 x 40 cm):
- g. 50 acqua calda 
- g. 50 olio extra vergine d'oliva 
- g. 20 sale (io ne metto 8 - 10 g)

Procedimento:
 Sciogliere il sale nell'acqua calda e aggiungere l'olio amalgamandolo bene con una frusta.


Preparazione dell'impasto:
 - g. 1000 Farina
- g.   550 di acqua - (55%)
- g.     70 olio extra vergine d'oliva - (7%)
- g.     40 di lievito compresso - (4%)
- g.     20 di sale -  (2%)
- g.     10 di malto - (1%)

Temperatura finale dell'impasto 25/26° C 

Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti ad esclusione del sale, che verrà aggiunto verso la fine di questa fase.

Lasciar riposare l'impasto per circa 20 minuti a temperatura ambiente, dopo di che spezzare o in pezzi da 1300 g. per teglie da 40 x 60 cm, oppure in pezzi da 1800 g. per teglie da 50 x 60 cm. - (per la teglia che vedete nella foto qui sotto, della misura di 30 x 40 cm, io ho predisposto 700 g. di impasto).


Stendere i pezzi di pasta nelle teglie precedentemente unte di olio.

Introdurre in cella di fermentazione a 28° C per circa 30 minuti. (Voi potete metterla all'interno del forno con la sola luce accesa e dovrete arrivare sui 25/26°C).

Distribuite la salamoia sull'impasto in modo omogeneo e praticate successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita (le tipiche fossette).

Introdurre nuovamente in cella di fermentazione a 28° C per circa 1 ora.

Infornate con vapore e a temperatura moderata (circa 220° C). La focaccia sarà cotta quando avrà assunto un bel colore dorato.

Del Maestro Piergiorgio Giorilli:
"La focaccia è un prodotto antico che non passa mai di moda. Parlarne al singolare, in verità, è assai limitativo: tante sono le versioni che se ne conoscono. Le più celebri sono quella genovese, con la sua variante farcita al formaggio (la focaccia di Recco), quella di Voltri, ma sono conosciutissime anche quella pugliese e quella romana. Le varianti regionali sono infinite e, anche all’interno delle singole tipicità, ogni artigiano custodisce la propria ricetta tradizionale, molto spesso tramandata da generazioni. Tuttavia non è mai inutile rinfrescare il procedimento della sua lavorazione, cioè quella di base."

Nota informativa: 
  Mi rivolgo a coloro che mi leggono o più verosimilmente a tutti gli appassionati di Panificazione come me, che attingono alle ricette da me testate e proposte, cercando di ripetere a casa propria quanto pubblicato e a tutti quei volenterosi che hanno desiderio di apprendere.

Vi sarete accorti che nella indicazione del peso riferito alla farina non c'è la specifica della tipologia più appropriata da utilizzarsi e questo non perché io sia diventata egoista, ma perché nel testo originale non è riportata, in quanto il libro si rivolge ai professionisti del settore e che ha visto nel tempo, coinvolgere nella sua lettura, anche i più accaniti appassionati.

A suo tempo, anche per me, è stato così l'approccio alla panificazione, molte incognite e molti spazi vuoti da riempire.

Molti miei docenti, alcuni dei quali decisamente illustri nel campo dell'Arte Bianca, tutte le volte che veniva posta loro la fatidica domanda: - Ma che tipo di farina dobbiamo usare, una "0" o una "00" - ci mostravano volti esasperati e questo perché?


La cosa che differenzia questi due tipi di farina sta, volendo generalizzare, soltanto nel loro diverso tipo di abburattamento.

Entrando più nello specifico, va precisato che a parità ed uguaglianza di prodotto all'origine, per intenderci stessa identica tipologia di cereali macinati e stessi parametri di W e di P/L, fra di loro si differenziano soltanto per una percentuale maggiore di residui in ceneri e quindi ad una diversa quantità di residui cruscali presenti al loro interno (minori nella "OO"). 

E quindi? Direte voi....

Quindi dovrete studiare come ho fatto io, non soltanto sui libri, ma anche testando varie tipologie di farine, imparare a leggere le etichette dei prodotti che acquistate.

Se siete tra i più fortunati che hanno la possibilità di poter acquistare la farina presso un Mulino, domandate al bravo mugnaio com'è la sua farina, da cosa è composta, quali sono i suoi punti di forza, per che cosa è più adatta.

Insomma, dovrete imparare a farvi delle domande e dovrete testare più farine, molte delle quali vengono classificate idonee alla produzione di prodotti simili.

Dovrete insomma, rimboccarvi le maniche e comprendere che i lievitati non escono da un sacchetto di farina o da una ricetta testata da altri, esattamente come voi li avete visti su un libro, su un Blog o in una qualunque ricetta scritta da chissà quale altra parte. 

Quegli straordinari sacchetti che contengono quella morbida polvere, che a volte sprigiona profumi sensazionali, non sono da intendersi come il cappello a cilindro di un mago che ne farà uscire un bel coniglietto o in questo caso un pane o la focaccia perfetta.

Ed allora, come compito a casa vi lascio una decisione da prendere:
- quale sarà la tipologia di farina più adatta per fare la focaccia?
- se l'avete mangiata ricorderete com'era la sua consistenza ed è a quella che dovrete arrivare, annotando magari tutti i vostri test su un bel foglietto;
- dovrà essere una farina forte o una farina più debole?

Provateci e applicatevi, perché a me è stato insegnato così, e non c'è giorno in cui io non ringrazi di cuore tutti quegli straordinari Maestri che hanno compreso che la mia passione era dettata soprattutto da un grande desiderio di conoscere ed apprendere, lasciando per ultima la richiesta della loro ricetta.

Perché a quella, se avrete fatto bene i compiti a casa, ci arriverete da soli ed allora.........si spalancheranno per voi porte nella conoscenza che mai avreste pensato si sarebbero potute aprire.

Il "Chicco" comunque è qui a disposizione per rispondere alle vostre domande in caso di vostre difficoltà perché, dialogando si trova una soluzione a tutto o.....quasi.



Il "Chicco" 
augura a tutti un buona Focaccia
 ed  una buona giornata

a Presto



inviato a: yeastspotting


10 commenti :

  1. La proverò senza dubbio anche perché mi stupisce il poco tempo necessario. Mario

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  2. Ogni volta che leggo i tuoi post ti ammiro sempre di più! La tua competenza, la tua serietà, la tua passione! Proverò questa schiacciata e ti farò sapere.
    Eleonora

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    1. Cara Eleonora, sei troppo buona nei miei confronti ed i tuoi apprezzamenti mi onorano.
      Grazie per essere passata a trovarmi, ti leggo sempre con grande piacere.
      Un abbraccio forte.
      Anna

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    2. Quanto tempo è passato cara Anna. Ora è arrivato il momento!

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  3. mi rendo conto che sono stata assente troppo a lungo dalle tue pagine. Scusami, davvero.

    Sei sorprendente, bravissima in tutto quello che fai, che scrivi, che documenti. E io sono fortunata a conoscerti, anche solo virturalmente.

    Giuli

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    1. La stima e l'affetto, quelli veri e sinceri, non risentono di quella che può apparire come assenza o lontananza, e di questo, quando penso a te sono certa.
      Tu sei sempre molto presente nel mio cuore ed anche molto generosa quando si tratta di esprimere apprezzamenti sulle mie capacità.
      La fortuna cara Giuliana, per quanto mi riguarda è reciproca.
      Un abbraccio.
      Anna

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  4. Sono molto impressionato. Vorrei che parlavo italiano. Mi piace il tuo pane e post.

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    1. Ciao Edo,
      io vorrei parlare meglio l'inglese, ma per questo mi sto adoperando e nel frattempo passo da tal tuo blog ed imparo tante cose.
      Grazie per essere passato a trovarmi.
      A presto, Anna

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  5. Hi really interesting, I have made foccacia many times and with some success, good but .... not great so still trying ..... lol .... would like to try your recipe but a little confused with the addition of salt is it ONLY added with the brine? or do you add to the dough as well.
    Sorry it's not in italian :(
    Hope to hear back from you

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    1. Translated with Google !!!
      Thanks for your visit. The amount of salt to be included in the dough and 20 grams.
      The amount of salt is provided in salamaia of 8 - 10 grams.
      I usually always do so, and is perfect for my taste.
      Do not use a strong flour, because for this type of product is not suitable.
      I hope to be helpful.
      Good cooking.
      Anna

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