La Crostata alle Mele del Maestro Giovanni Bellini

di una bontà e semplicità davvero

DISARMANTI

Conoscere il Maestro Giovanni Bellini è stata una duplice e positiva esperienza, sia professionale che umana.

Di una timidezza e riservatezza unici, come la sua grande gentilezza nel porsi agli altri, specialmente quando racconta scorci del suo vissuto e della sua famiglia.

Il Pasticciere Giovanni Bellini, ho avuto il piacere di conoscerlo ad uno dei tanti corsi ai quali negli anni ho avuto la fortuna di poter presenziare.

Il sentirsi, con merito, chiamare Maestro lo ha sempre imbarazzato e voleva che lo chiamassimo per nome. 

Ma ditemi voi come si può non chiamare Maestro uno che della sua intera vita, ne ha passata tre quarti in laboratorio a far pasticceria.

La sua azienda la "Biscotteria di' Fochi" di Carmignano - Prato (vi lascio il link per informarvi e farvi ingolosire http://www.daifochi.it), è molto conosciuta grazie alla straordinaria qualità dei prodotti venduti, perché lui, ad esempio nei suoi famosi biscotti alle mandorle, ottiene quel giallo dorato che li colora, utilizzando tanti tuorli, di quelli veri e freschi e non in polvere.

Le sue prelibatezze, non sono frutto di calcoli matematici sulle grammature o sulle percentuali di un ingrediente piuttosto che un altro ma, nascono dal contributo umano e lavorativo apportato negli anni alle loro ricette, da tre generazioni di Bellini: e a me sinceramente, questa non sembra una cosa sulla quale sorvolare.

La variegata scelta offerta nella loro produzione giornaliera e stagionale, il prevalente utilizzo di prodotti che valorizzano in pieno il territorio, la ineccepibile qualità dei prodotti stessi e la semplicità con la quale vengono lavorati, fanno sì che tutti i prodotti del Biscottificio, e sono tanti, valgano la pena di farvi fare un viaggio in quel di Carmignano per assaggiarli.

Vi elenco alcune delle cose che lui produce nel suo Biscottificio coadiuvato dallo straordinario aiuto dei suoi collaboratori:

gli Amaretti Di' Fochi fatti con mandorle dolci e amare tostate, sfarinate e impastate con chiara d'uovo, i Biscotti alle mandorle tanto rinomati,  il Coccodrillo una torta di pasta frolla dalla forma allungata farcita di crema e profumata di Marsala, il Pan di Ramerino della più autentica tradizione (sublime), la Schiacciata con l'uva quando è tempo di vendemmia, il Croccantino ai Pinoli, pasticcino raffinatissimo, le Borsine ripiene fatte di pasta sfoglia, i Passerotti al Rhum - le Pesche di Prato (ve le ricordate?), la Torta Bernardona, una sorta di mantovana arricchita di pinoli, uva sultanina e mele (ottima anche quella che ci ha fatto degustare al corso nella versione integrale arricchita da frutta esotica candita), la Torta Fedora, un classico intramontabile eseguito in modo straordinario, etc.

Ce ne sono ancora altri, ma termino qui perché il solo parlarne mi fa venir voglia di aprire il quaderno dove ho trascritto i suoi insegnamenti e mettermi subito al lavoro per riassaggiare una di queste delizie.

Nel suo Biscottificio sarete accolti dal Maestro Bellini con grande semplicità e tanto calore, perché lui dei suoi clienti ha un grande rispetto, che mette nella straordinaria qualità dei suoi prodotti quanto nella gentilezza che ha nel descriverli.

Per me tutto questo è molto importante e ne ho la conferma tutte le volte che passo dal suo Biscottificio, anche solo per un saluto, perché lui si dimostra tanto felice anche di questo.

E così per far felici anche voi, e stimolarvi ad accendere il forno nonostante il caldo, vi lascio la sua ricetta di questa torta, che ai molti appassionati della nobile arte della Pasticceria, potrà sembrare persino banale nella sua semplicità, ma vi garantisco che come la fa lui è semplicemente e deliziosamente strepitosa.

E poi, credetemi se vi dico che il risultato di una ricetta non è soltanto dovuto da una sequenza di proporzioni di ingredienti ma bensì da un mix di tanti fattori:  l'utilizzo di materie prime di ineccepibile qualità, esperienza pluridecennale ed una grande passione per il proprio lavoro. 

Tutto questo, sapientemente miscelato, ci permette di far sì che un prodotto semplice possa divenire un prodotto magnifico.

Il mio doveroso Grazie al Maestro Giovanni Bellini per avermi fatto conoscere tutti i suoi magnifici prodotti, per avermi insegnato, in merito agli stessi, tante cose preziose e per avermi fatto gustare in sua compagnia, le sue insuperabili ricette.

LA CROSTATA ALLE MELE

del Maestro

GIOVANNI BELLINI

Durante le sue lezioni, noi allievi, abbiamo ricevuto dal Maestro dosi che non sono propriamente di uso casalingo e quindi per semplicità le ho ridotte riportandole a quanto segue: 

Ingredienti per 1 crostata del diametro di cm. 24 

oppure per 8 crostatine del diametro di cm. 10

La sua Pasta Frolla:

- g. 330 di farina di grano tenero di Tipo Debole

- g. 160 di zucchero semolato

- g. 150 di burro (per me CORMAN)

- n. 1 tuorlo 

- n. 1 uovo intero 

- un pizzico di sale

- una punta di cucchiaino di Baking (io 2 g.)

- una mia aggiunta: un cucchiaino di estratto di vaniglia

Per il ripieno:

- n. 3 - 4 mele di tipo Golden di taglia media

- q.b. di zucchero semolato 

Per la frolla, come la esegue lui: in una ciotola lavorate il burro con lo zucchero senza montare, unitevi il tuorlo e l'uovo leggermente sbattuti insieme al sale, (io ho aggiunto anche l'estratto di vaniglia), per ultima la farina precedentemente setacciata con il Baking.

Formate velocemente con il composto ottenuto una palla, posizionatela su un foglio di carta da forno, appiattitela con il palmo della mano sino ad ottenere uno spessore di 3 cm, incartatela bene affinché non si secchi e posizionatela in frigorifero giusto il tempo di pulire e preparare le mele.

Per l'umile farcia: lavate e sbucciate le mele, detorsolatele e dividetele in tanti spicchi. Nella sua torta il Maestro divide ogni mela in 8 spicchi di uguale spessore che poi posiziona in cerchi concentrici sulla pasta frolla, debitamente stesa all'interno della teglia. Cercate di effettuare una distribuzione omogenea e decorativa delle mele.

Una volta proceduto alla preparazione delle mele, estraete dal frigorifero la pasta frolla e con l'ausilio di un "leggero" spolvero di farina, stendetela ad uno spessore di 5 mm. 

Adesso aiutandovi con il matterello posizionatela all'interno dello stampo da voi scelto, precedentemente imburrato e infarinato, facendo in modo che la pasta salga anche ai lati dello stampo stesso, ne eliminerete successivamente l'eccesso presente.

Distribuite in modo armonioso le fette di mela e con l'aiuto di un coltello eliminate la pasta che eccede dallo stampo e ripiegate quella rimasta verso l'interno, vicino alle mele, creando un cordone che decorerete a vostro piacimento. 

E adesso armati di un cucchiaio spolverate le mele con poco zucchero semolato, se utilizzerete le mele Golden, non eccedete.

Posizionate la teglia a metà altezza nel forno, già caldo ad una temperatura di 180° C per un tempo di cottura di circa 30-40 minuti per la torta grande, se optate per quelle più piccole ci vorranno circa 18-20 minuti.

Vale sempre la regola che ognuno di voi conosce bene il proprio forno ed in questo caso, ricordate che la frolla appena uscita dal forno può sembrare poco cotta ma raffreddandosi tende ad indurire. 

Quando la crostata sarà cotta toglietela dal forno ed attendete una decina di minuti prima di estrarla dalla teglia, posizionatela quindi su di una griglia per il suo raffreddamento. 

Vi consiglio di gustarla, come tutte le torte a base di pasta frolla, almeno dopo qualche ora dalla sua cottura.

"Nota: personalmente, ho eseguito molte volte questa crostata nella versione più grande ma, trovo che sia semplicemente deliziosa nella versione piccola e monoporzione. In questo caso è opportuno affettare sottilmente le mele affinché i tempi di cottura delle stesse e quelli della frolla sottostante, possano combaciare per poter garantire un risultato finale impeccabile.

Come molti di voi ben sanno, per ottenere un buon risultato con la pasta frolla, non sono  indispensabili soltanto i dovuti ed opportuni bilanciamenti degli ingredienti che la compongono (in funzione della tipologia di prodotto che si desidera ottenere alla degustazione e lavoro finito) ma, occorre bensì che la sua cottura sia corretta al fine di esprimere il massimo della fragranza del prodotto stesso.

Occorre tenere presente che la scelta dello spessore della pasta e le temperature del forno cambiano drasticamente il gusto del prodotto. Le paste sablée, per esempio, esigono temperature che variano dai 150 ai 210° C, in questo modo si ottiene una loro caramellizzazione omogenea e croccante."

La semplicità

La semplicità è mettersi nudi davanti agli altri.

E noi abbiamo tanta difficoltà ad essere veri con gli altri.

Abbiamo timore di essere fraintesi, di apparire fragili,

di finire alla mercè di chi ci sta di fronte.

Non ci esponiamo mai.

Perché ci manca la forza di essere uomini,

quella che ci fa accettare i nostri limiti,

che ce li fa comprendere, dandogli senso e trasformandoli in energia, 

in forza appunto.

Io amo la semplicità che si accompagna con l'umiltà.

Mi piacciono i barboni.

Mi piace la gente che sa ascoltare il vento sulla propria pelle,

sentire gli odori delle cose,

catturarne l'anima.

Quelli che hanno la carne a contatto con la carne del mondo.

Perché lì c'è verità, lì c'è dolcezza, lì c'è sensibilità, lì c'è ancora amore.

Alda Merini

Un mio personale ed affettuoso saluto al 

Maestro Giovanni Bellini

 ed un arrivederci a presto a tutti voi
 dal "Chicco"