La Bucatina Toscana

Ricordi ....ed uno spolvero di Farina

Questa volta gioco in casa, con una ricetta che mi è stata donata molti, ma molti anni fa, quando iniziavo a muovere i primi passi nel mondo della produzione casalinga del Pane.

Devo tantissimo a questo Pane e a quello straordinario Panificatore che con me ha condiviso una passione di una vita, raccontandomi tanti aneddoti della sua faticosa gioventù passata nel Panificio in cui era dipendente.

Carissimo Pietro, se tu potessi vedere quanti piccoli passi in avanti ha fatto la mia conoscenza ed il mio desiderio di migliorare, chissà se saresti orgoglioso del mio impegno.....

Devo tantissimo a lui, a quelle ore passate in sua compagnia quando, tempo permettendo, andavo ad aiutarlo ad imbustare il Pane o a pesare la farina, anche se a volte mi brontolava così tanto da farmi arrossire per la vergogna.

In quel Panificio lui ci aveva passato tutta la sua gioventù e la sua vita da adulto, e non avendo mai messo su famiglia, lo aveva considerato come la sua seconda casa, nell'altra ci stava ben poco.

I suoi parenti più stretti erano rappresentati proprio dalla lunga fila di clienti che ogni santo giorno entravano nel Panificio.

Piccoli e grandi scorci di vita paesana entravano ed uscivano da quel Panificio, e ti accoglievano sempre con il sorriso e ti facevano sentire speciale, anche se compravi soltanto un panino.

Che ricordi meravigliosi, semplici ma intensi ....

Quelle file interminabili di filoncini, pagnottine e panini, accuratamente disposti su lunghe assi di legno impolverate di farina, come tanti soldatini, tutti in file rigorosamente ordinate.

Ed il silenzio, a volte interminabile, interrotto soltanto dal rumore della sveglia che scandiva il passare del tempo, perché mentre il Pane lievitava, le teglie di profumata pizza al pomodoro e origano, strillavano per uscire dal forno. 

Quante volte mi è stato detto:

"Ascolta, tocca ed osserva attentamente l'impasto mentre gira nella macchina, soltanto tu saprai quando è il momento giusto."

Eh sì, proprio il momento giusto!

Il momento giusto per mettere l'impasto madre, fare attenzione se il tempo è asciutto, se la farina è fresca di macina o è troppo umida e fredda.

Ah l'acqua!!!

"Mica si scalda se fa freddo", diceva sempre Pietro, "devi soltanto alzarti prima dal letto e venire ad impastare, così il pane avrà il tempo che gli serve per lievitare."

Quante notti caro Pietro hai passato ad ascoltare la musica con la radio accesa vicino al forno, ore ed ore passate ad impastare, piegare, arrotolare e spolverare con la farina quelle bellissime tavole di legno.

Poi un giorno, insieme al profumo della schiacciata che usciva dal forno, mi hai raccontato che la tua schiena ed i tuoi polmoni non ce la facevano più e che forse, era arrivato il momento di appendere il grembiule impolverato ed andare in pensione.
   

Allora oggi caro Pietro, sappi che questo pane lo dedico a te e a tutti quelli che vorranno provarlo, così la tua ricetta non resterà un segreto da nascondere, proprio come tu hai generosamente fatto con me tanti anni fa.

LA BUCATINA TOSCANA

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1030 g.

Primo impasto:

- g.  30 di Pasta di riporto dal frigo  (anche di 2 giorni)
- g. 100 di Farina di Frumento W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g. 65 di acqua

Impastare come di consueto, avvolgere a palla e posizionare in una ciotola spolverata di farina, coprire con canovaccio umido e lasciar fermentare per 2 ore a 28° C.

Per “pasta di riporto” o “pasta vecchia” si intende una porzione dell’impasto avanzata da una lavorazione precedente, che contiene quindi tutti gli ingredienti dell’impasto finale e che abbia subito almeno qualche ora di fermentazione. 
In questo caso dopo 4 ore di fermentazione è stata posizionata in frigorifero a + 6° C per due giorni.

Impasto finale:

- tutto il Primo Impasto
- g. 430 di Farina di Frumento Tipo "0" W260 proteine 12% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)
- g.  60 di Farina di Frumento Integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.   10 di germe di grano in fiocchi

- g. 320 di acqua (64% sulla farina aggiunta)
- g.     5 di lievito compresso (1% sulla sola farina aggiunta)

- g.     3 di malto d'orzo (0,5% sul totale della farina)

- g.     3 di sale (0,5% sul totale della farina)

Temperatura finale 25-26° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire tutte le farine, il germe di grano in fiocchi, il malto, il lievito compresso sbriciolato e g. 280 di acqua presa dal totale.

A totale assorbimento dell'acqua, unite al composto il Primo impasto spezzettato e proseguite con la lavorazione, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 40 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben amalgamato e non appiccicoso.

Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e senza esercitare una eccessiva pressione arrotondatelo e posizionatelo con la chiusura sotto all'interno di un contenitore spolverato di farina, coprite il tutto con un canovaccio umido e ponete a lievitare a 26° C per 1 ora e 15 minuti.

Decorso il tempo rovesciate l'impasto sul piano di lavoro e fate in modo che la chiusura risulti verso l'alto e senza sgassare toppo, allargatelo con i polpastrelli sino ad ottenere un quadrato dallo spessore uniforme, della misura di cm. 30 x 30.

Partendo dall'alto, procedete quindi ad arrotolare morbidamente l'impasto facendo in modo che la chiusura e le estremità del cilindro che si sarà creato, vengano riposte al di sotto dell'impasto stesso e come meglio potete notare dalla foto sottostante.

Adesso posizionate il tutto con la chiusura sotto su un asse di legno abbondantemente infarinato, coprite l'impasto prima con un canovaccio e sopra lo stesso un cellophane.  

Fate lievitare a 26° C per circa 1 ora, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

 
Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C e predisponete una teglia con carta da forno.
Adesso non vi resta che capovolgere con cautela l'impasto lievitato sulla teglia, facendo in modo che la chiusura risulti verso l'alto e con l'ausilio dei polpastrelli effettuate tre fossette per tre volte su file parallele.

Comprenderete ancora meglio dalla foto sottostante.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.

Questa ricetta, la metodica in essa applicata ed il risultato che ne consegue, sono stati per anni la dichiarazione di un amore incondizionato nei confronti dell'Arte Bianca, di un umile ed appassionato Panificatore: PIETRO S..

Lui che da giovane apprendista, arrivato a Prato per lavoro trasferendosi dalla sua Versilia, aveva portato con se abitudini e profumi familiari mai dimenticati.

Questo Pane suo tramite, raccoglie in se l'unione di due tipologie di prodotti molto tipici della Toscana.

Si distinguono da una parte, la lavorazione ed una leggera rusticità nonché la formatura iniziale molto frequenti in Versilia, per poi passare alla consistenza, conferita anche dalla formatura definitiva, molto legata alle abitudini produttive dei Panificatori Pratesi.

E quindi, un crosta importante e ben cotta, un mollica non eccessivamente alta ma giustamente umida e con la presenza di una alveolatura irregolare, ne fanno a mio giudizio un prodotto strepitoso, specialmente se accompagnato dai salumi tipici delle nostre zone.

Il "Chicco" ringrazia infinitamente 

quegli straordinari Artigiani che tutti i giorni, instancabilmente, 

impastano insieme alla Farina, 

il loro sapere ed il desiderio di trasmettere agli altri la loro passione e le loro esperienze di lavoro e di vita,  vissute nei loro Panifici.

inviato a: yeastspotting

Lievito Madre e Farina di Frumento Integrale

 Storie di bravi Panificatori Italiani:

Giuliano Pediconi 

Vi parlo oggi di Giuliano Pediconi, maestro fornaio marchigiano, egregio membro del "Richemont Club Italia", il quale si dedica all'attività di formazione e consulenza per mulini, aziende che producono macchinari per la panificazione e forni.

La sua attività, oltre a quella di panettiere è quella di insegnante e da anni è impegnato nell'organizzazione di laboratori professionali di panificazione per i ragazzi di San Patrignano, dove accompagna i partecipanti alla scoperta dei segreti del buon Pane.

Da straordinario Panificatore quale è lui racconta sempre che non c'è cosa che si avvicina di più alla semplicità e alla qualità, se non il Pane.

Un alimento essenziale, presente su ogni tavola, ma che ha bisogno di materie prime sceltissime e di maestri fornai in grado di donarci tutto il profumo, la fragranza, la bontà, di un pane appena sfornato. 

Artigiani le cui capacità non sono certo lontane da quelle di uno chef stellato o di un grande sommelier.

Per farvi comprendere le qualità dei nostri maestri fornai vi faccio leggere quali sono gli altri valori che promuove con grande entusiasmo nei suoi corsi.

....."Quello che insegno come prima cosa è capire il senso di questo mestiere. 

Il panettiere è una professione molto complicata, che necessita di grande sensibilità, dedizione e continui studi. 

Nessuno si può improvvisare panettiere. 

Le regole che si apprendono devono essere abbinate ad una grande professionalità, senza che queste possano diventare un freno alla propria attività. 

Una formula o un processo chimico legati alla panificazione, se da un lato sono fondamentali per spiegare un fenomeno, dall'altro diventano uno strumento di "consapevolezza" che rendono libero chi pratica questo mestiere."......

E ci spiega cosa sta accadendo nel mondo della Panificazione Artigianale.

....."Dalla discussione con i Cavalieri della Cucina Italiana è emerso un problema piuttosto sentito dal mondo della ristorazione italiana: non esistono più forni che producono un pane buono. Cosa è successo al mestiere di panettiere?

Questa situazione si è verificata 30-40 anni fa, quando con l'avvento ed il sopravvento della lavorazione e produzione industriale, il prodotto ha iniziato a diventare commerciale, uscendo dal circuito dell'artigianalità. 

Prima il pane che si faceva in casa, in campagna o nel forno comunale, era completamente diverso. Con l'introduzione della tecnologia, sono cambiati i tempi di lavorazione, le quantità e i margini di guadagno a scapito della qualità. 

Ora, grazie ad una maggiore ricerca, unita a spirito critico e sensibilità, è aumentata la consapevolezza nei confronti del pane e ci si è resi conto che è stato toccato il fondo!".....

Nei suoi corsi lui parla con grande passione dei vari tipi di farine, di lievitazione naturale, del suo valore culturale, per passare poi ad esperienze pratiche per imparare a degustarlo, riconoscerlo e sceglierlo in modo consapevole. 

Ed è proprio vero che, come nella vita quotidiana ed anche nella vita professionale, c'è sempre un momento in cui occorre essere disposti a fare delle scelte ben precise, e con fare riflessivo optare per la strada più giusta da intraprendere, scegliendone una che ci appartenga fino in fondo.

E non saremo certo noi grandi o piccoli appassionati dell'Arte Panificatoria,  a dire se sia più giusto intraprendere l'una o l'altra strada e tanto meno saremo pronti a denigrare alcune scelte professionali.

Cercheremo semmai, di comprendere cosa ha spinto alcuni artigiani a votarsi ad una vita lavorativa che abbraccia il progresso, le innovazioni, sempre più spesso rivolta allo studio di tecniche produttive sempre più sofisticate mentre altri, scelgono una attività più convenzionale, perché le consuetudini lo consigliano, e che magari rispettano le tradizioni del proprio territorio nella loro interezza.

Ed io, che ho avuto il piacere di poterlo ascoltare, proprio nella Sede del Richemont Club Italia, posso garantirvi che lui queste cose le pensa veramente e le mette costantemente in pratica, cercando di promuovere l'indiscussa qualità ed artigianalità del Pane.

E così, dopo essermi imbattuta in questi interessanti concetti, espressi da un bravo maestro panificatore Italiano, vi propongo una sua strepitosa ricetta, già messa in produzione tante volte, che grazie alla metodica insegnata, lo straordinario gusto e la grande qualità delle farine da me utilizzate alle quali è stata abbinata  una lenta e profumata lievitazione, garantirà a coloro che vorranno cimentarsi, un prodotto da non dimenticare, anche grazie alla forma del pane scelta dal maestro stesso che ne amplifica non poco la sua piacevolissima bontà.

IL PANE INTEGRALE

a Lievitazione Naturale

del Maestro Panificatore Giovanni Pediconi 

Ricetta e metodiche di lavorazione estrapolate 

dal libro 
"Premiati Forni d'Italia" ed. Reed Business Information

Ingredienti per due pani del peso ciascuno di circa g 600.

Per il 1° Impasto:

- 150 g. di farina di frumento di tipo forte (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

-   75 g. di acqua

-   20 g. di lievito naturale

Per il 2° Impasto:

- tutto il 1° Impasto

- 240 g. di farina di frumento integrale forte (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- 120 g. di acqua

Per il 3° Impasto:

-  tutto il 2° Impasto

-  300 g. di farina di frumento integrale (io integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

-   12 g. di sale
-     6 g. di malto (8000 unità Pollak) io malto d'orzo della IREKS

- 250 g. di acqua

-   38 g. di olio extravergine d'oliva

Procedimento:
Procedere al primo impasto, sbriciolare il lievito nella farina e aggiungere l'acqua. Impastare delicatamente, poi cilindrare e formare a palla.
Tagliare a croce in modo da controllare la forza del lievito.
Far riposare a 20° C per 10-12 ore  circa.

Procedere al secondo impasto.

Mescolare l'impasto precedente, la farina integrale e l'acqua.

Far riposare a 28° C per 3 ore.

Procedere al terzo impasto.

Amalgamare l'impasto precedente, la farina integrale, il sale, il malto, l'acqua e l'olio extravergine d'oliva.

Fate riposare l'impasto per 30 minuti. Spezzare secondo il peso desiderato (io ho diviso in due porzioni uguali) e dare la prima formatura.

Far riposare 10 minuti, procedere alla formatura finale (come da fotografie), far lievitare in cella a 28-30 ° C per 2 ore circa.

A chi come me non possiede la cella di fermentazione dirò che io dopo aver effettuato la forma definitiva, con l'aiuto di un pennello ho spennellato leggermente di olio extravergine d'oliva la superficie ed ho successivamente spolverato con farina di segale bianca, coperto con cellophane il tutto e messo a lievitare a 26 ° C per circa 2 ore e 30 minuti.

Ricordatevi che i miei tempi potrebbero non corrispondere con i vostri ed è quindi importante che verifichiate che l'impasto sia raddoppiato di volume.

Ad avvenuta lievitazione, cuocete i pani per 45 minuti a 220° C, mettendo il forno in fessura negli ultimi 10 minuti di cottura con l'ausilio del manico di legno di un mestolo, al fine di ottenere una crosta asciutta e croccante.

Una volta cotto togliete il pane dalla teglia e posizionatelo sulla griglia del forno già spento e messo in fessura affinché si raffreddi completamente.

Un affettuoso saluto a tutti.

Il "Chicco"

inviato a: yeastspotting

La Couronne Bordelaise Rustique

Andiamo dove ci porta il Cuore......

......"E' un invito a tutti voi che impastate con buone farine, a costruire un percorso che guarda al futuro per tenere vivo il passato."......

Quando poco tempo fa ho letto queste parole in una mail informativa che mi è arrivata da una importante ed altisonante Azienda Molitoria, vi confesso che mi sono emozionata ed anche un po' commossa.

Si parla del Panificatore Martino Faccin di Vicenza che, rilasciando una bellissima intervista, ha cercato con semplicità di esprimere ciò che per lui rappresenta il panificare. 

Martino Faccin usa parole semplici per raccontare il suo lavoro e il suo amore per il Pane.

Ha l'umiltà di chi non ha mai smesso di studiare e l'orgoglio di chi non è mai sceso a compromessi o cercato scorciatoie.

Oltre a gestire e portare avanti l'attività di famiglia, Martino è uno degli Insegnanti di Accademia Pane, un percorso formativo che si rivolge  ai  professionisti dell'Arte Bianca che desiderano continuare ad apprendere e migliorare la loro conoscenza e la loro formazione nell'ambito della propria attività.

Nasce panettiere nel 1988, quando abbandona il lavoro in fabbrica ed entra nell’attività di famiglia nella provincia di Vicenza. 

Tutto procede come sempre, giorno dopo giorno, impasto dopo impasto, fino a quando un'affezionata cliente si lamenta con il padre-titolare per la qualità del pane. Un caso isolato, quasi unico, che diventa però uno stimolo per Martino per fare qualcosa, cambiare e imparare nella sua attività.

....."Ho iniziato a "disturbare" aziende, distributori, grossisti e chiunque potesse darmi una risposta e farmi crescere professionalmente. Dal primo giorno ho scelto di fare un pane naturale, con una lista di ingredienti pulita e libera da miglioratori, coadiuvanti ed emulsionanti.".....

Tanti sono i prodotti che ha testato e provato con spirito didattico, ma mai utilizzato per preparare il suo pane perché:

...."il Pane è vita, non c'entra niente con la chimica. Noi Panettieri dobbiamo tornare a fare il Pane di una volta. Non quello povero e scarso. Dobbiamo ritrovare la capacità ed il coraggio di fare un Pane senza liste infinite di ingredienti. Dal grano e dalla macina esce tutto quello che ci serve"......racconta Martino.

E se gli chiedi come desidera il pane di domani usa tre parole: 

....."Non dobbiamo rincorrere il prezzo o nasconderci dietro ragioni economiche o chimiche. Il pane non deve essere svenduto dei suoi valori. Il pane dovrà essere Semplice, Salubre e Buono: un pane da gustare e condividere insieme con piacere."......

Il "Chicco" la pensa proprio così, come Martino Faccin e come tutti quei bravi Panificatori che non hanno dimenticato l'importanza sociale del loro lavoro, che non hanno svenduto le loro grandi capacità professionali, manuali ed imprenditoriali, che non si sono arrogati il diritto di essere al di sopra di qualunque corso di aggiornamento e di qualsivoglia scambio di informative utili tra colleghi e professionisti seri.

Perché il "Chicco" sta dalla parte di chi ancora si ricorda come si fa un buon Pane, senza furbizia e  senza inganni.

E parlando di buon Pane, oggi vi lascio le indicazioni per eseguire un ottimo prodotto, seguendo soltanto le semplici regole dettate dalla straordinaria tradizione panificatoria Francese.

 La Couronne Bordelaise Rustique

La Couronne Bordelaise è un pane Francese di campagna, composto tradizionalmente da 8 - 9 sfere, la cui mollica risulta essere compatta ma non pesante  e con un collare che si stacca leggermente in fase di cottura conferendo un aspetto delizioso alla vista e straordinario alla sua degustazione. 

In tempi passati questa tipologia di pane poteva raggiungere anche il peso di 5 kg, adesso lo si trova prevalentemente del peso di circa 1 kg.

  

La tradizione vorrebbe che l'impasto fosse eseguito con l'utilizzo di lievito madre ma, le ricette con le quali molto spesso viene effettuato, annoverano fra di esse anche l'utilizzo di Pasta di riporto, oppure un profumato Poolish ed altre volte anche una Biga di media maturazione. 

Io vi lascio una versione che prevede l'utilizzo di un Poolish di lievito madre ed una piccola quantità di Biga che hanno conferito al prodotto finito un aroma, una consistenza ed un gusto straordinari mettendo in evidenza la rusticità e la qualità delle farine anche di tipologia integrale da me utilizzate.

Ed ora la ricetta:

Impasto di Tipo Indiretto

Per un pane del peso di circa 1100 g.

Poolish di Lievito Naturale di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 100 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 100 di acqua

- g.   20 di Lievito Naturale idratato al 50%

Impastare  tutti gli ingredienti come di consueto creando una crema. 

Far riposare coperto con un canovaccio umido.

Biga di 12-14 ore a 16-18° C:

- g. 50 di Farina di Frumento Tipo "0" W330 proteine 14 % (io "0" Manitoba Molino Bardazzi di Vaiano)

- g.  25 di acqua

- g. 0,5 di lievito compresso

Mescolare gli ingredienti con l'aiuto di un cucchiaio lasciando il composto molto grezzo e soprattutto evitando di impastarlo.

Fate riposare coperto con un canovaccio umido.

Impasto definitivo:

- tutto il Poolish di Lievito Naturale

- tutta la Biga

- g. 100 di Farina di Segale integrale macinata a pietra naturale

- g. 150 di Farina di frumento Tipo "0" W220-240 proteine 11,5% (io "0" GranPrato del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 330 di Farina di Frumento integrale W250-270 proteine 12,5% (io Farina Integrale macinata a pietra naturale del Molino Bardazzi di Vaiano)

- g. 290 di acqua (57% sul totale delle farine)

- g.     7 di malto d'orzo (1% sul totale delle farine)

- g.   14 di sale (2% sul totale delle farine)

Temperatura finale 24° C

Procedimento:

Impastate a mano o con la planetaria iniziando ad inserire g. 200 di acqua presa dal totale, tutte le farine ed il malto.

Mischiate poco ed in modo grossolano ed effettuate un'autolisi dell'impasto di 45 minuti, coprendo la ciotola con un canovaccio umido.

Terminato il tempo di riposo dell'autolisi, unite al composto la Biga spezzettata a mano, tutto il Poolish di Lievito Naturale ed iniziate ad impastare, aggiungete quindi il sale previsto e continuate a miscelare a bassa velocità, unite a questo punto i residui 90 g. di acqua, poco alla volta e lavorate sino ad ottenere un composto ben lavorato e non appiccicoso.

Vi accorgerete di quanto è importante l'autolisi, perché l'impasto acquisirà con rapidità la giusta consistenza.

Create una palla con il composto preparato e posizionatela in una ciotola leggermente infarinata, coprite con un canovaccio umido e fate puntare a 26° C per circa 2 ore.

Decorso il tempo di riposo trasferite l'impasto sul tavolo di lavoro e dividete in 7 parti di uguale peso, arrotondate morbidamente e posizionatele con la chiusura sotto sull'asse, copritele con un canovaccio e fate rilassare per 15 minuti.

A questo punto se non siete in possesso del tipico stampo o Bannetton specifico,  procuratevi uno stampo da ciambella come da foto che segue e ricopritelo con un canovaccio, infarinatelo generosamente e procedete alla formatura della Couronne Bordelaise Rustique.

Prendete la prima porzione di impasto e con l'ausilio di un matterello spianatela sino ad ottenere un cerchio del diametro di 18-20 cm che posizionerete sulla parte centrale dello stampo (in pratica sulla parte che conferisce abitualmente il buco alla ciambella), ungete il bordo della circonferenza (2 cm) del disco così ottenuto con dell'olio e.v.o. e procedete ad arrotondare le porzioni di impasto rimaste.

Adesso non vi resta che posizionarle una accanto all'altra ricordandovi di mettere la chiusura in alto.
Ora con l'aiuto di un coltello affilato effettuate delle incisioni a triangolo partendo dall'interstizio creatosi tra una pallina e l'altra ed andando verso il centro del disco (esattamente sulla sommità creatasi) ripiegare quindi i lembi triangolari di pasta sulle palline preventivamente spennellate con poca acqua.

Spolverate con della farina e coprite il tutto con un canovaccio e poi con del cellophane. Fate lievitare fino al raddoppio del volume iniziale. A me sono servite circa 2 ore, voi comunque verificate con il tatto ed alla vista la completata lievitazione.

Nel frattempo portate il vostro forno alla temperatura di 240° C.
Procedete quindi a coprire con carta da forno la vostra Couronne Bordelaise Rustique, posizionatevi sopra la teglia da forno rovesciata e con cautela capovolgete il tutto.

Mettete ora in forno ed effettuate la cottura con poco vapore iniziale, saranno sufficienti una decina di spruzzi di acqua ai lati del forno, e continuate la cottura a 240° C per 15 minuti, dopodiché abbassate la temperatura a 210° C e proseguite per altri 35 minuti.

Negli ultimi 10 minuti di cottura mettete il forno in fessura con l'aiuto del manico di un mestolo di legno, al fine di rendere croccante la crosta del vostro Pane.

Verificate la cottura e soprattutto che le temperature del vostro forno corrispondano a quelle indicate. Se il vostro pane dovesse colorire eccessivamente copritelo con carta stagnola a metà cottura.

Una volta cotto, toglietelo dalla teglia ed appoggiatelo sulla griglia del forno spento e messo in fessura, fino al suo totale raffreddamento.
E poi ......non vi resta che assaggiarlo!!!!!

Il forno
Il forno è aperto: dalla nera volta
e dai larghi mattoni dello spiazzo,

un odore di cenere si spande.

S’accende il fuoco e dai sarmenti secchi

e dai fasci di lucida ginestra

creste di fiamme salgono cricchiando.

Oscillano a raggiera bianche e rosse,

come gigli infiammati. Poi di giallo

si colorano tutte e d’arancione.

Un luccichio rosato

invade la fuliggine indurita;

una vampa di porpora colora

i mattoni porosi; un’ampia brace

fa corona alle fiamme che, guizzando,

lambiscono la volta, diventata

bianca, d’un bianco di calcina secca.

Qualche fuscello si contorce ancora

tra la brace ammucchiata e spinta in giro

da verdi fascinelle di sambuco.

Il forno è pronto: candido, infuocato;

entrano in fila, le pagnotte bianche 

segnate dalla croce ad una ad una.

(Edvige Pesce Gorini)

Perché?......Per il "Chicco" il Pane è poesia!

inviato a: yeastspotting